Домашняя копченая колбаса с чесноком

Ингредиенты

4 кг свиной лопатки 
1 литр бульона 
6-8 зубчика чеснока (если вы предпочитаете более мягкий вкус, добавьте 3-4 зубчика) 
чайная ложка кайенског перца (красный острый) 
1 чайная ложка черного перца 
8 - 9 ч.л. соли  
столовая ложка майорана, 
столовая ложка сушеного тимьяна  
2 столовые ложки сладкой паприки 
25-30 шт. ягод можжевельника 
4 лавровых листа 
5 зерен душистого перца

Половину  мяса порезать кусочками 1-1,5 см, и электрическая бритва, хотя большей сито, раздавить мясо. Оставшееся мясо перекрутить на мясорубке с сеткой 8мм. Зернистые специи, лавровый лист измельчить, смешать с другими травами, а также с солью и перемешать. Посыпать приправой мясо, добавить мелко нарезанный чеснок и половину бульона. Месите тщательно, около 5-10 минут, добавляя в конце остальной бульон и ещё месите несколько минут. Чем дольше вы месите фарш тем лучше. Накройте емкость с фаршем чистой тканью и поставьте в прохладное местое, (ниже 7 градусов), на 24 часа. 
Набейте плотно свиные кишки  фаршем, формируя колбаски по 35-40 см, либо кольца (70-80 см)
 За час до копчения  вывесите колбасы для усадки и высыхания.
Для копчения желательно применять древесину ольхи, дуба, бука или фруктовых деревьев. Коптить при температуре 70-80 градусов 2-3 часа. При желании можно подварить колбаски в подсоленной воде в течение 15-20 минут при максимальной температуре 80 градусов (в воду добавляют лавровый лист и душистый перец).