1,5 кг мякоти говядины,
3,5 кг мякоти телятины,
2,5 кг мякоти свинины,
2,5 кг свиного сала,
20 г чеснока,
1 ст. ложка черного молотого перца,
2-3 ст. ложки (с горкой) красного молотого перца,
1 ст. ложка тмина,
3 ст. ложки соли,
0,5 ч. ложки пищевой селитры,
тонкие свиные кишки.

Подготовить кишки: тщательно вымыть, выполоскать, вымочить в холодной воде.
Телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить 1л воды, добавить соль и селитру, вымесить в течение 5 мин, выложить в форму слоем не толще 15 см и выдержать в холодильнике в течение 16 ч.
Свинину, говядину и свиное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить телячий фарш, черный и красный перец, толченый чеснок, тмин и тщательно перемешать. Подготовленные кишки наполнить колбасным фаршем, перекручивая их через каждые 20-25 см. Для надежности можно перевязать бечевкой. Подготовленную колбасу коптить в течение 25 мин теплым (45-75° С) дымом, затем еще 20-25 мин —горячим (75-95° С) дымом, пока колбаса не приобретет кирпично-красный цвет.
Прокопченную колбасу отварить в течение 30-40 мин, следя за тем, чтобы вода не кипела. Отваренную колбасу охладить и прокоптить холодным дымом еще в течение 12 ч.