щука ок. 1,5 кг
3 шт. моркови

2 головки лука

3 яйца

1 черствый батон

100 мл молока

2 столовые ложки сливочного масла

лавровый лист, соль, перец, душистый перец,

плюс:                 

пищевой желатин (в количестве, необходимом на 1 литр жидкости)

2 куска марли

2 столовые ложки сливочного масла распространяется газов

1 столовая ложка уксуса 9%

1.            Щуку подготовить -  отрезать плавники, хвост, голову (удалить жабры и глаза), помыть рыбу, снять с нее кожу. Отделить мясо от кости.  

2.            Желатин замачивают в небольшом количестве холодной воды.

3.            Желательно оставить около 0,5 см. мяса на коже.

4.            Голову  (без глаз и жабр), позвоночник и ребра залить водой, добавить очищенные зелень и лавровый лист и варить 45 минут на слабом огне. Приправить солью и перцем (зёрна). По окончании, процедите отвар через сито.

5.            Мясо щуки перемолоть три раза, и добавив немного соли, замесить с 1/2 стакана холодной воды. Добавить перемолотый батон, смоченный в молоке,  и жареный  в малом количестве оливкового масла лук.,

6.            Отделить желтки от яичного белка. Желток растереть с маслом, добавить в фарш, приправить солью и перцем. Взбейте один яичный белок в густую пену и присоедините к основной массе.

7.            Один лист марли смочить в холодной воде, отжать, разложить на столе, смазать сливочным маслом. Выложить кожу рыбы, поверх фарш и сформировать цилиндр, а цилиндр обернуть в марлю.Обвязать только концы марли (наподобие конфеты) 

8.            Рыбу осторожно опустить в кастрюлю с бульоном, полученным от варки крстей и головы . Варить около 45 минут на очень слабом огне. По окончании варки осторожно вынуть рыбу, уложить на плоскую поверхность и охладить. 

9.             Для получения  желе в 1 литр кипящего бульона положить предварительно замоченный в холодной воде, желатин, добавить 1 столовую ложку уксуса и на поверхность бульона выложить, взбитые в густую пену белки 2-х яиц (для осветления и прозрачности желе). Варить около 5 минут. Бульон профильтровать через марлю с ватой.). 

10.         Остывшую рыбу нарезать на пласты толщиной около 0,5 см., Уложить на блюде и залить рыбу бульоном. Перед заливкой можно декорировать овощами, лимоном, зеленью, морковью, яйцами.

Можно обойтись и без заливки желе - кому, что нравится.